RÓMARVEFURINN

E F N I

LEITA í VEFNUM

Sláðu inn það efnisorð sem þú hefur áhuga á að fræðast um í Rómarvefnum.

NÝTT í VEFNUM

08.05.09 Mussolini og launsonurinn. Lesa

17.05.07 Nokkrir góðir punktar um eitt og annað sem hægt er að gera í Róm. Lesa

15.05.07 10 staðir í Róm sem koma þér í beint samband við fornöldina. Lesa

04.11.06 Vínframleiðsla á Sikiley er mikil og hefur stórbatnað síðustu árin. Lesa

02.09.06 Bottega dei vini er vínsetur vert að heimsækja í Verónu. Lesa

FERÐAVEFIR

ÍTALÍA: Hanna Friðriks
PARÍS: Parísardaman
K.HÖFN: Islands center
ÍS-ÍT: islandaoggi.com

- Þinn vef hér? Hafðu samband.

SKÁLDIÐ SAGÐI ...

„Ef ég skyldi einhverntíma komast í vandræði þá vildi ég vera meðal ítala.“

- Halldór Laxness.

Lestu meira um hvernig íslensk skáld hafa ort og skrifað um Ítali og Ítalíu.

UMSAGNIR

„Við erum búin að vísa mörgum í hús til ykkar því af þeim vefjum ítölskum sem við skoðum þá held ég að ykkar geri betur en flestir að vísa til vegar á Ítalíu og ekki síst í Róm.“

„...hagnýtur og
hentugur vefur sem fær nánast fullt hús stiga út á upplýsingagildið og skemmtilegheitin ...“

„Við prentuðum út margar síður af þessum snilldarvef og notuðum sem biblíu á 10 daga ferðalagi okkar um Róm.“

Meira

Pöstusaga
uppruni og saga pöstunnar

Segja má að Ítalía og pasta séu órjúfanleg heild.
En þar með er tæpast hægt að segja
punktur og basta!

Eftir Guðrúnu Alfreðsdóttur

PASTA ÞÝÐIR DEIG og er, eins og allir vita, samheiti yfir ólíkar formgerðir sem lagaðar eru úr hveitideigi. Þar má nefna lengjur, plötur, skrúfur, skeljar, vöndla, fiðrildi, rör og líka pasta með ólíkum fyllingum. Pasta er ýmist ferskt eða þurrkað, lagað með eða án eggja eða olíu.

Durum hveiti (semolina) þykir allra best til pastagerðar, það er léttara í sér en venjulegt hveiti. Eða eins og Rómverjar til forna sögðu “ef hveiti er silfur þá er semolina gull.” Færri þekkja hins vegar sögu þessarar vinsælu fæðu, söguna um upprunann og ferilinn í aldanna rás.

Segja má að ítalía og pasta séu órjúfanleg heild. En þar með er tæpast hægt að segja “punktur og basta”! Til þess er sagan á bak við þessa fæðutegund of sérstök. í þessu heimalandi pastahefðarinnar hefur pasta í einhverri mynd lengi verið ein aðal uppistaðan í matargerð. Lengur en margan grunar. En það er ekki fyrr en nokkuð er liðið á tuttugustu öldina að þessi fæðutegund, fyrst einkum spaghettí og makkarónur, fer smám saman að öðlast vinsældir meðal annarra vestrænna þjóða. Það er til að mynda ekki ýkja langt síðan að pasta náði að vinna sér einhvern sess hér á landi.

Pasta verður að vera “al dente”, eða nánast seigt undir tönn, til að bragðgæði og réttir eiginleikar haldi sér.

Nú er svo komið að engin er borg meðal borga eða bær meðal bæja, að ekki séu þar vinsæl ítölsk veitingahús. Sum þeirra myndu reyndar ekki teljast sérlega ítölsk á ítalskan mælikvarða en þau sem standa undir nafni hafa gjarnan einfaldleikann í fyrirrúmi. Og án efa er það einmitt einfaldleikinn, bæði hvað varðar eðli fæðunnar og matreiðslu, sem hefur gert pasta jafn vinsælt og raun ber vitni. Þar að auki er pasta ódýr kostur. Pasta nýtur sín nefnilega ekki síst eitt og sér, sparlega bragðbætt með t.d. kryddjurtum og olíu eða kryddblönduðu tómatmauki, sem og osti. Þannig hefur það vinning umfram kartöfluna. Engu að síður hæfir pasta nánast öllu hráefni og býður því upp á geysilega fjölbreytni í matreiðslu. Það getur jafnt verið meðlæti (rétt eins og kartaflan) sem uppistaða fínustu forrétta og aðalrétta. En vel að merkja; til að pasta njóti sín er mikilvægast af öllu að ofsjóða það ekki. Pasta verður að vera “al dente”, eða nánast seigt undir tönn, til að bragðgæði og réttir eiginleikar haldi sér.

Pasta og goðsögurnar

Fullvíst má telja að ítalía sé vagga pastagerðar. Margra ára ítarlegar heimildarannsóknir hafa nú staðfest það. Kínverjar, sem með sína löngu núðluhefð hafa viljað rekja upprunann til sín, verða loks að játa sig sigraða. Hið sama verður að segja um allar þær ágætu sagnir sem um aldir hafa gengið um uppruna pastagerðar.

Síðan á hún að hafa soðið lengjurnar, bætt sósu út á og þannig fætt mörg sveltandi skáldin.

Ein elsta sögnin er á þann veg að gyðjan Þalía hafi fyrirskipað Makareó nokkrum að smíða tæki úr járni sem útbúið gæti lengjur úr hveitideigi. Síðan á hún að hafa soðið lengjurnar, bætt sósu út á og þannig fætt mörg sveltandi skáldin. Þekktasta sögnin er hins vegar af feneyska landkönnuðnum Markó Póló, sem fyrstur manna á að hafa kynnt hveitilengjur á ítalíu eftir Asíuferð á 13. öld. Segir þar að hann hafi fengið einn manna sinna til að fylgjast í laumi með tveimur Kínverjum við mjög svo sérstæða matargerð. Maðurinn sá á svo að sjálfsögðu að hafa heitað Spaghetti að eftirnafni ... svo varla þarf fleiri orð um framhaldið.

Pastagerð rakin til Etrúska
Þetta eru hinar bestu sagnir, en á daginn kemur að raunveruleikinn reynist langtum frumlegri og skemmtilegri. Í fyrrnefndum rannsóknum var skipulega rýnt í forn rit sem og margs konar fornminjar og leiddu þær t.d. í ljós að einhvers konar pastagerð hafi tíðkast meðal Etrúska á ítalíu þegar á 4. öld fyrir Krist. Etrúskar voru merkur þjóðflokkur sem þá þegar hafði lengi búið á ítalíuskaga miðjum (sem nú er Toskaníuhérað) og var verkmenning þeirra á háu stigi. Í bænum Cerveteri má í einni af grafhvelfingum Etrúska sjá veggristu sem sýnir tæki og tól sem svipar mjög til þeirra einföldu tækja sem enn eru víða notuð á heimilum til pastagerðar.

En þó Rómverjar hafi síðar útrýmt samfélagi Etrúska þá virðist þekkingin á pastagerð ekki hafa glatast. Forn rómversk rit geyma nefnilega allnokkrar sögur og lýsingar á þessari matargerð. Q. O. Flaccus, skáld sem uppi var á 1. öld f. Kr., lýsir væntanlegum málsverði í einni af satírum sínum:

...síðan fer ég aftur heim, að mínum sneisafulla diski af kjúklingabaunum, púrru og pasta.

Til gamans má geta að samskonar súpa mun enn algeng á Suður-Ítalíu. Á 1. öld e. Kr. birtist í einni af matreiðslubókum Celíusar nokkurs Apicius uppskrift að patina cotidiana eða hversdagsböku. Hún samanstendur af nokkrum lögum af pastaplötum með ýmsum kjöt- og fisktegundum á milli, bragðbættum með eggjum, ólífuolíu og pipar. Á öðrum stað segist hann nota brot af þurrkuðum pastaplötum til að þykkja súpur.

Pastahefðin breiðist út
Pastagerð var með ýmsu móti hér áður fyrr, ekki síður en nú. Og nafnið var ekki hið sama á fersku pasta lagana og þurrkuðu tractae. Etrúskar notuðu trúlega eigin hveitiframleiðslu (hvítt hveiti), þar eð þeir voru sjálfum sér nógir um flest. Undir lok lýðveldistímans (1. öld f. Kr.) voru Rómverjar hins vegar farnir að flytja inn sérstakt hveiti frá nýlendunni Sikiley og síðar frá Egyptalandi, en heimildir sýna að á þeim stöðum virðist semolina (durum) þá þegar hafa verið ræktað. Með útþennslu rómverska heimsveldisins breiddist pastamenningin síðan hratt út og í norðri, þar sem durum hveiti ekki fékkst, var notast við venjulegt hvítt hveiti. Sú hefð viðgengst raunar enn í Pódalnum á Norður-Ítalíu að nota fremur hvítt hveiti og egg í vissar heimalagaðar pastategundir. En er fram liðu aldir varð ræktun semolina hveitikorns þó æ algengari í löndunum við Miðjarðarhafið og í kjölfarið komu fleiri staðbundin pastaafbrigði fram á sjónarsviðið, eins og t.d. hið afríkanska cous-cous. Þessar ágætu heimildir sýna og sanna að óvéfengjanlegt er að einhvers konar pastagerð hafi tíðkast í Rómaveldi þegar fyrir Krists burð. En á móti má til gamans geta þess að elstu heimildir sem fundist hafa um hveitilengjur í Asíu eru að sönnu frá Kína, en þær eru frá 6.öld e.Kr.

Um Sikiley skrifar Idrisi m.a. að þar sé framleidd fæðutegund sem nefnist itriyah og sé í laginu eins og þræðir.

Fáar öruggar heimildir virðast hafa varðveist frá fyrri hluta miðalda um þróun pastahefðarinnar. En árið 1154 kom út ritið Bók fyrir fólk sem hefur gaman af að ferðast um heiminn eftir arabískan landfræðing, Idrisi að nafni. Um Sikiley skrifar hann m.a. að þar sé framleidd í miklu magni til útflutnings fæðutegund sem nefnist itriyah og sé í laginu eins og þræðir. Þetta þykir mikilvæg heimild, bæði vegna þess að hér koma hveitilengjur fyrst til sögunnar svo óyggjandi sé og eins vegna þess að vafalaust er um að ræða þurrkaðar lengjur, mótaðar í gatapressu. Sikileyingar kalla enn í dag bæði þess konar pasta og pressu svipuðu nafni, eða tria. Þá lýsir þýskt ljóðskáld sem uppi var á sömu öld, Walter von der Vogelweide, í einu ljóða sinna hve sólgnir Sikileyingar séu í “pasta með sætri sósu”. Þó aðeins væru til þessar tvær heimildir þá nægðu þær til að hrekja söguna um Markó Póló, þar eð hann fæddist öld eftir að fyrrnefnt rit Idrisi kom út. Í lækningabók frá 14.öld, sem rituð er á latínu, má svo enn finna svipað orð og tria. Þar er einnig litskreytt mynd af tveimur konum og er önnur að hnoða deig en hin að breiða hveitilengjur yfir grind til þerris. Og því má bæta við að slík grind er einmitt eitt þeirra tækja sem sjást í myndristum Etrúska.

Pöstugerðin
Á tímabilinu milli 14.-16. aldar höfðu vinsældir pasta aukist svo mjög á Ítalíu og framleiðendur orðnir svo margir, að þeir stofnuðu svæðisbundin samtök og settu sér og öðrum strangar reglur. Um þetta leyti tóku Napólíbúar reyndar forystuna, bæði hvað varðar neyslu og framleiðslutækni, og enn í dag standa þeir framarlega á báðum sviðum.

Aðferðir við pastagerð hafa vissulega tekið stakkaskiptum í gegnum aldirnar, þó sum einföld tæki sem enn eru notuð til heimagerðar líkist nokkuð þeim etrúsku, sem fyrr var minnst á. Við stærri framleiðslu var í fyrstu ekki óalgengt að mannsfætur hnoðuðu og flöttu út deigið, en á 16.öld komu gramole eða hnoðarar til sögunnar og einnig stórar gatapressur. Hnoðararnir voru einfaldir en með ýmsu móti eftir svæðum og í sífelldri þróun. Eftir að búið var að blanda saman vatni og semolina í hnoðtrogi, tók hnoðarinn við að hnoða og fletja, en hann gat verið veltisteinn, tréplanki eða tvöfaldur tréhnífur og voru þessi hjálpartæki knúin hand- eða fótafli. Pressan var lengst framan af úr viði, nema gatastykkið úr málmi og var hún knúin afli manna eða dýra. Í byrjun 18. aldar komu svo fullkomnari vatnsaflsknúnar málmpressur.

Þurrkun á pasta var og er enn afar mikilvægur þáttur góðrar framleiðslu. Þurrkunin varð lengst framan af að eiga sér stað undir berum himni og því voru viss svæði mun heppilegri en önnur. Stórar verksmiðjur voru gjarnan staðsettar með tilliti til sólar og vinda. Napólí hafði kjörið loftslag og eftir að sólin og þurr vindurinn frá Vesúvíusi hafði leikið um pastadeigið í nokkra tíma, var það flutt í hús og temprað við kaldara og rakara hitastig. Undir lokin þurfti svo stöðugt að opna og loka gluggum til að halda jöfnu hitastigi.

Fyrsti vélknúni þurrkarinn var framleiddur í kringum1875 og eftir það var framþróunin hröð, en ávallt var þó líkt eftir hinni náttúrulegu fornu aðferð. Snemma á 20. öld verða síðan hin stóru stökk vélvæðingar og tækniþekkingar og smám saman eru allir þættir pastaframleiðslunnar orðnir vélvæddir. Eftir síðari heimsstyrjöld naut svo framleiðslan góðs af enn frekari tæknibyltingu, eins og margt annað, sem skilaði sér fljótlega í enn fleiri neytendum um allan heim.

Heimildir greina frá að árið 1284 sé tiltekin verslun í Písa sem selji vermicelli og að vinsæll réttur í Flórens um aldamótin 1300 sé löng pastaplata með kjötsósu ofan á.

Farfallerallerí hvað?
Það er ekki fjarri sanni að rekja megi nútíma pastahefð að einhverju leyti til Sikileyjar. Þar var framleiðsla, neysla og fjölbreytni hvað mest á miðöldum og framþróun örust, sem síðan skilaði sér um Ítalíuskagann. Heimildir greina frá að árið 1284 sé tiltekin verslun í Písa sem selji vermicelli og að vinsæll réttur í Flórens um aldamótin 1300 sé löng pastaplata með kjötsósu ofan á. Árið 1363 var þarfaþing hvers heimilis caza lasagnaria, uppgötvað í Genúu, en því var lýst sem e.k. skál með götum til að skilja vatnið frá soðnu pastanu. Nokkrum árum síðar kemur fram í smásögu eftir Sachetti nokkurn hvernig mjóum pastalengjum skuli listilega vafið um gaffal. Þessar tvær síðustu heimildir teljast athyglisverðar að því leyti að þær eru elsti vitnisburður um annars vegar tiltekna eldunaraðferð, suðu á pasta (pasta asciutta), og hins vegar um notkun gaffals við að borða lengjurnar. Fljótlega fer að bera á lýsingum á pasta með nýrri lögun og nýjum nöfnum. Ein tegundin er spírallaga og gerð þannig að deiginu var vafið um járnpinna, nefndist hún maccheroni a ferro. Í framhaldi kom önnur, maccheroni a pettine, sem varð sérlega vinsæl meðal matgæðinga, en þar var mjóum stálgöddum rennt yfir deigið, eftir að það hafði verið mótað, og gerðu djúpar rákirnar það að verkum að sósan festist betur við en ella.

Pösturnar matreiddar
Á 14. öld virðist matreiðsla á pasta fremur einföld; það er soðið og sigtað en síðan eru ýmis krydd og jafnvel smjör sett út á en oft einnig Parmaostur. Á föstunni var pastað gjarnan soðið í mjólk og síðan bragðbætt með kryddi og sykri. Í matreiðslubók frá þessum tíma kemur fram að sykri og kryddi sé stráð yfir soðna pastavafninga, sem fylltir eru muldum valhnetum. Í einni uppskrift er ráðlagt að nota tréprjóna til að auðvelda það að snæða pasta. Suðutíminn vekur einnig athygli, en mælt er með einni klukkustund fyrir rómverska pastarétti og tveimur fyrir sikileyska. Þarna ræður að sjálfsögðu að pasta þessa tíma var talsvert þykkara en það sem nú tíðkast og einnig er sérstaklega tekið fram að hið sikileyska hafi verið lagað úr durum hveiti.

Það leið raunar langur tími þar til hinn nú svo dæmigerði ítalski réttur leit dagsins ljós, pasta með tómatmauki.

Elsta heimildin sem greinir frá ofnbökuðu pasta er í matreiðslubók frá 1570. Þar er soðið pasta sett á fat og yfir stráð osti, sykri, kanel og smjöri en síðan er sett lok á fatið og rétturinn hitaður í ofni. Það leið raunar langur tími þar til hinn nú svo dæmigerði ítalski réttur leit dagsins ljós, pasta með tómatmauki. Í matreiðslubók nágrannans góða, hertogans af Buonvicino, sem kom út í Napolí 1839, er uppskrift að rétti sem nefnist Vermicelli con lo pomodoro, en þar skal sjóða pastað al dente og blanda síðan tómatmauki saman við.

Pasta holt og gott
Að lokum má til gamans geta þess að Ítalía, sjálft heimaland pastans, er eina landið þar sem áróðursherferð gegn pastafæði hefur farið fram. Á fjórða áratugnum, þegar innlend durum framleiðsla var í lágmarki og innflutningsbann jafnframt við lýði, prédikaði heimspekingur nokkur af eldmóði að ef Ítalir vildu verða nútímalegir og grannir þá skyldu þeir hætta að borða pasta því það væri fitandi og næringarsnautt. En Ítalir héldu áfram að borða sitt pasta, með svolitlu samviskubiti þó. Það var ekki fyrr en á sjöunda áratugnum að þessari bábylju var hnekkt. Vísindalegar rannsóknir, sem gerðar voru í Bandaríkjunum á hollustu ýmissa fæðutegunda, sýndu fram á að hið dæmigerða fæði Miðjarðarhafsþjóða - og þar með talið pasta - hefði mikið næringargildi og væri síst fitandi (miðað við hefðbundna fæðusamsetningu Ítala). Ef við svo bætum við þeim staðreyndum að pasta er í senn ódýr matur sem fljótlegt er að matreiða og sem í einfaldleika sínum býður upp á óendanlega fjölbreytni, þá má ljóst vera að pasta er auk heimssögunnar það dýrmætasta og besta sem Ítalía hefur gefið hinum vestræna heimi.

Pöstutenglar

www.ilovepasta.org
www.culinarycafe.com
www.pastanet.com

Heimild: History of Pasta eftir Evu Agnesi,
Fondazione Vincenco Agnesi í Róm.

HVAÐ VILTU ?

ÚR VEFNUM

Eldaðu ítalskt !!!
Oft er það einfaldleikinn sem blívur best og segja má að eitt af því sem einkennir ítalska matargerð sé sparleg notkun hráefnis og krydda.

Söguás: 1929
Mússolíní og Píus páfi XI. semja um réttarstöðu Páfagarðs sem sjálfstætt ríki innan ítalska ríkisins með samningi sem kenndur er við Lateran.

Hátíðir
Kjötkveðju-
hátíð er haldin í Róm svo til allan febrúarmánuð og nær hámarki á Martedí Grasso, sprengidag þeirra Ítala. Karnivalið virðist aðallega vera hátíð smáfólksins; telpurnar klæða sig upp í prinsessukjóla og strákarnir í ofurhetjubúninga.

Hver er maðurinn?
Silvio Berlusconi fv. forsætis-
ráðherra Ítalíu hóf ferilinn sem dægurlaga-söngvari á ferjum, en tók síðan að stunda viðskipti og sá sér þá hag í að stofna til vinfengis við stjórnmálamenn.

Feneyjar
Feneyjar eru reistar á mörgum hólmum og helsti ferðamáti íbúa innan borgarinnar hefur frá upphafi verið siglingar.

Upphaf klaustur-
lífs
Það féll í hlut Benedikts frá Núrsíu að stofna fyrstu munka-
regluna og ber hún nafn hans. Benedikt kom klaustri á laggirnar á Monte Cassino á Suður-Ítalíu.

Kaþólsk trú og lútersk
Ef kaþólskur maður bergir brauðið við altarisgöngu verður brauðið að holdi Krists í munni honum vegna þess að presturinn framkvæmir athöfnina fyrir hönd kirkjunnar.

Leonardo
Leonardo da Vinci er talinn einn mesti listamaður sögunnar. Hann fæddist í smábænum Vinci á Ítalíu um miðja 15. öldina og hefur æ síðan verið við þann bæ kenndur.

ÁBÓTINN SAGÐI ...

„Rómaborg er yfir öllum borgum, og hjá henni eru allar borgir að virða sem þorp, því að jörð og steinar og stræti öll eru roðin í blóði heilagra manna“.

- Nikulás ábóti
á Þverá, 12. öld.

ALLIR VEGIR TIL ...

Rómarvefurinn er helgaður sögu og menningu Ítalíu. Útgefandi er Mínerva - miðlun & útgáfa. Ritstjóri og aðalhöfundur efnis er Kristinn Pétursson. Allur réttur áskilinn © Rómarvefurinn anni MMI - MMX. Síðast uppfært 08.06.2010

Forsíða / Handbók / Hverfi / Ítalía © MMX Saga / Kirkja / Listir / Matur / Tenglar
Um vefinn / Efnisyfirlit / Hafa samband