„Ef
ég skyldi einhverntíma komast í vandræði
þá vildi ég vera meðal ítala.“
- Halldór Laxness.
Lestu meira um hvernig íslensk skáld hafa
ort og skrifað
um Ítali og Ítalíu.
UMSAGNIR
„Við
erum búin að vísa mörgum í
hús til ykkar því af þeim vefjum
ítölskum sem við skoðum þá
held ég að ykkar geri betur en flestir að
vísa til vegar á Ítalíu og
ekki síst í Róm.“
„...hagnýtur
og
hentugur vefur sem fær nánast fullt hús
stiga út á upplýsingagildið
og skemmtilegheitin ...“
„Við
prentuðum út margar síður af þessum
snilldarvef og notuðum sem biblíu á
10 daga ferðalagi okkar um Róm.“
Ólífuolía er grundvallarhráefni í ítalskri matargerð; einfalt og gott hráefni sökum æskilegrar fitusamsetningar, en einfaldleiki olíunnar lífgar oft upp á og dregur fram bragðgæði annars hráefnis sem notað er í matseldinni.
Ólífuolía er sívinsælt hráefni og geysilega mikilvæg undirstaða í ítalskri matargerð. En, olían er margslungin því mikilvægt að þekkja einkenni góðrar ólífuolíu sé ætlunin að gera vel í matargerð Miðjarðarhafs- landanna.
Heimildir um tilvist ólífuolíu ná aftur til tíma Rómverja og forn Grikkja, en þá þegar var ólífuolía undirstaða matargerðar þeirra. Á miðöldum hallaði undan fæti hjá ólífuolíunni, a.m.k. á Ítalíu, verð hækkaði umtalsvert sem gerði hana að eftirsóknarverðri lúxusvöru fyrir aðalinn og aðrar yfirstéttir. Á 14. öld verður afgerandi þróun í notkun fitu í matargerð á Ítalíu og ber nútímamatargerð þar enn keim af þessu. Norðurhéruðin hófu notkun dýrafitu, t.a.m. smjörs, en syðri héruðin notuðu nær eingöngu ólífuolíuna, og lögðu þar með grunninn að þeirri matargerð sem kennd hefur verið við Miðjarðarhafslöndin. Þetta á sér einnig jarðfræðilegar skýringar, en ólífutréð vex á suðlægum slóðum en ekki í norðurhéruðum Ítalíu. Ólífuolía er grundvallarhráefni í ítalskri matargerð; einfalt og gott hráefni sökum æskilegrar fitusamsetningar, en einfaldleiki olíunnar lífgar oft upp á og dregur fram bragðgæði annars hráefnis sem notað er í matseldinni.
Ólífur og uppskera Á Ítalíu vaxa u.þ.b. 400 tegundir af ólífutrjám og getur lögun þeirra og útlit verið nokkuð margbreytilegt. Yfirleitt eru þau mikil um sig og ná allt að 3-5 metra hæð. Laufin eru ljósgræn að lit og ílöng. Bragðeinkenni ólífa eru nokkuð misjöfn eftir því hvaða tegund á í hlut; Frantoio gefur mikinn ilm, Moraiolo eru ávaxtamiklar, eilítið beiskar og gefa gulgræna olíu, en Leccino ólífur gefa sætleika. Litur ólífa gefur til kynna hvort ávöxturinn er þroskaður eður ei; grænar ólífur eru óþroskaðar, en þroskaðar ná þær svörtum lit. Allar tegundir ólífa fara í gegnum þetta sama stig og má gera ólífuolíu úr þeim á hvaða stigi sem er, gjarnan er þeim blandað saman í þeim hlutföllum sem framleiðandinn ákveður hverju sinni. Hlutfall grænna ólífa hefur ótvírætt áhrif á lit olíunnar, því hærra hlutfall af óþroskuðum ólífum í henni, því grænni verður olían sjálf. Ólífur eru týndar frá októberlokum fram í janúar, en fullum þroska ná þær undir lok desember og í janúar. Best er að tína þær með höndunum, líkt og Miðjarðarhafsþjóðir hafa gert um aldaraðir. Mikilvægt er að ólífurnar skaddist ekki, einungis heilar og óskaddaðar ólífur eru valdar í hágæðaolíu.
FYRSTA PRESSUN Allt er vænt sem vel er grænt: það eru síður þroskaðri ólífur sem gefa jómrúarolíunni græna litinn.
Pressun Best er að pressun fari fram eins fljótt eftir tínslu og mögulegt er, flestir góðir framleiðendur hafa að markmiði að pressa ólífurnar innan sólarhrings frá tínslu. Pressun fer fram undir granítsteini og er þessi aðferð notuð bæði af litlum og stærri framleiðendum, með mis miklu vélarafli. Olían sem kemur úr fyrstu pressun kallast jómfrúarolía, extra vergine, en sýrustig hennar má einungis vera undir 1% til þess að nota megi það heiti. Seinni pressun fer til framleiðslu venjulegrar ólífuolíu og koma þá til sögunnar ýmist önnur innihaldsefni en afurð ólífanna eingöngu.
Þó ekki sé hægt að gefa ólífuolíu ákveðinn líftíma má þó segja að nýpressuð sé hún best, fyrst eftir pressun finnast ýmist bragðgæði sem dofna með tímanum. Súrefni er auk þess óvinur ólífuolíu, hún oxast eftir að flaskan hefur verið opnuð. Olíunnar ber því að neyta sem fyrst eftir að umbúðir hafa verið opnaðar og geyma í ísskáp. Segja má að í matargerð þar sem gerðar eru kröfur til hráefnisins eigi það sama við um góða ólífuolíu og á við um ferskvöru: hún er best ný.
Helstu ólífuhéruð Ítalíu Á Ítalíu vaxa ólífutré víða, þó ekki í norðurhéruðum landsins. Segja má að varla slitni á milli róta ólífutrjánna frá Ligúríu í norðri og suður til Sikileyjar og setur ólífuolía eðlilega mikinn svip á matargerð þeirra héraða. Héruð þau sem hvað þekktust eru fyrir ólífurækt og olífuolíu eru Ligúría, Toskanía, Úmbría og Abrúzzo. Ligúríuolían þykir einkar mild og fáguð, hentar einkar vel á fisk sem nóg er af á borðum veitingahúsa í því héraði. Toskaníuolían þykir bragðmikil og ávaxtarík og það sama má segja um olíuna frá næsta héraði þar við, Úmbríu, þaðan sem margir segja að bragðmestu ólífurnar komi. Matargerð Úmbríu einkennist og af því að nær aldrei er notað smjör, um héraðið allt vex gnægð ólífa sem gefur af sér ávaxtaríka og fjöruga ólífuolíu sem hentar einkar vel í bland við annað yndislegt hráefni Úmbríu, s.s. trufflur og geitaost. Abrúzzo, lítið hérað um mið-Ítalíu á land að sjó, en býr jafnframt yfir hæðum þar sem vaxa ólífutré. Abrúzzoólífuolían hefur undanfarin ár verið að draga að sér athygli fyrir bragðgæði sín.
HUNDRUÐ TEGUNDA Hér gefur að líta nokkrar af þeim hundruðum tegunda ólífa sem til eru. Líkt og með þrúgur þá eru sumar tegundir betur fallnar til átu en aðrar til pressunar. Ólífur eru týndar frá októberlokum fram í janúar, en fullum þroska ná þær undir lok desember og í janúar. Litur ólífa gefur til kynna hvort ávöxturinn er þroskaður eður ei; grænar ólífur eru óþroskaðar en þroskaðar ná þær svörtum lit. Gera má ólífuolíu úr þeim á hvaða stigi sem er og gjarnan er þeim blandað saman í þeim hlutföllum sem framleiðandinn ákveður hverju sinni.
Heimild: Texti þessi er fenginn af vefnum Matarlist.is í janúar 2005, en lagaður örlítið til af RV. Húsráð: Geymdu ólífuolíuna í ísskáp og neyttu hennar sem fyrst.
Fáðu uppskrift að ljúffengum pastarétti hér í Rómarvefnum.
Eldaðu
ítalskt !!!
Oft er það einfaldleikinn sem blívur
best og segja má að eitt af því
sem einkennir ítalska matargerð sé sparleg
notkun hráefnis og krydda.
Söguás:
1929
Mússolíní og Píus páfi
XI. semja um réttarstöðu Páfagarðs
sem sjálfstætt ríki innan ítalska
ríkisins með samningi sem kenndur er við
Lateran.
Hátíðir
Kjötkveðju-
hátíð er haldin í Róm
svo til allan febrúarmánuð og nær
hámarki á Martedí Grasso,
sprengidag þeirra Ítala. Karnivalið virðist
aðallega vera hátíð smáfólksins;
telpurnar klæða sig upp í prinsessukjóla
og strákarnir í ofurhetjubúninga.
Hver
er maðurinn?
Silvio Berlusconi fv. forsætis-
ráðherra Ítalíu hóf ferilinn
sem dægurlaga-söngvari á ferjum, en
tók síðan að stunda viðskipti
og sá sér þá hag í að
stofna til vinfengis við stjórnmálamenn.
Feneyjar
Feneyjar eru reistar á mörgum hólmum
og helsti ferðamáti íbúa innan
borgarinnar hefur frá upphafi verið siglingar.
Upphaf
klaustur-
lífs
Það féll í hlut Benedikts frá
Núrsíu að stofna fyrstu munka-
regluna og ber hún nafn hans. Benedikt kom klaustri
á laggirnar á Monte Cassino á Suður-Ítalíu.
Kaþólsk
trú og lútersk
Ef kaþólskur maður bergir brauðið
við altarisgöngu verður brauðið að
holdi Krists í munni honum vegna þess að
presturinn framkvæmir athöfnina fyrir hönd
kirkjunnar.
Leonardo
Leonardo da Vinci er talinn einn mesti listamaður
sögunnar. Hann fæddist í smábænum
Vinci á Ítalíu um miðja 15. öldina
og hefur æ síðan verið við þann
bæ kenndur.
ÁBÓTINN
SAGÐI ...
„Rómaborg er
yfir öllum borgum, og hjá henni eru allar borgir
að virða sem þorp, því að jörð
og steinar og stræti öll eru roðin
í blóði heilagra manna“.
Ólífuolía er sívinsælt hráefni og geysilega mikilvæg undirstaða í ítalskri matargerð. En, olían er margslungin því mikilvægt að þekkja einkenni góðrar ólífuolíu sé ætlunin að gera vel í matargerð Miðjarðarhafs-
MMX Saga /
Kirkja /
Listir /
Matur
/ Tenglar